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まずは、基本について

以前はグラノラバー作りに使っていたオーツ麦を マルチブレンダーで砕いて、 簡単な蒸しパンを作るようになったら、それがいろいろと発展しました。 もちろん、美容食♪ 当家では 美味しい厚切りベーコン等の加工肉は“出禁”なので、 自家製の作り置き肉料理に時間を取られます。 でも、オーツ麦の基本を使って作るハンバーグ等は好評です。

★応用自在の オーツ麦の基本 　（吸水工程が簡単なのは粉砕したオーツ麦を使うやり方です） オーツ麦30gに 牛乳50ｇを合わせて、 ラップ無し電子レンジ600wで30秒加熱してから軽く混ぜる。 これを基本として、 卵（卵黄の「レシチン」は乳化作用があるので膨張剤になる） メープルシロップ（砂糖の代わりに） 塩（卵白を泡立ちやすく、キメを整え、 甘さを引き立てる） 豆腐（クリーム作りなどに使い慣れた絹豆腐、シットリ効果として） サイリウム（オオバコ） ベーキングパウダー等を混ぜて・・・・ 電子レンジで作る簡単な蒸しパンがいろいろ作れるし、 ほかにも、 ハンバーグ作りに肉と一緒に混ぜ込めば パン粉が減らせるだけでなく、 むっちりしたハンバーグができる。  蛇足ですが…　「オーツ」と「オート」の区別について Oatmeal → オートミール Oats　→ オーツ麦（1食分30gあたりのカロリーは 105Kcal） Oat Fiber → オート麦ファイバー 　（実ではなく外皮等なので、30gあたりのカロリー わずか 2kcal） オーツ麦は ビタミンやミネラル、タンパク質、食物繊維の多い、人気の食べ物ですが、極端に低カロリーなダイエット食品ではありません。 水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を多く含むので、 ウッカリ食べ過ぎると 却ってお腹が張って困ることになります。 個々の体格にもよりますが、1食分30gが一般的な目安。 それでも、食習慣に取り入れていると、腸内環境が整い、血糖値やコレステロールの上昇が抑えられ、エストロゲン（女性ホルモン）に似た働きをするリグナンも 良い仕事をしてくれます。

★★★ 改良を重ねて…バター等の油脂も牛乳も卵（全卵）も不使用で、粉砕無しのオーツ麦で作るベイクド系のパン

オーツ麦なのに グルテンフリーなのに、 卵黄も乳製品も不使用なのに・・・・、 ちょっと『窯伸び』したかのような フックラした仕上がりにできました。 いろいろ考えて、 ベーグルのケトリング（茹で工程）がオーツ麦パンには合っていると判断しました。 イースト発酵の、ビヨーンと伸びる小麦粉生地とは違って、 オーツ麦パンには、 表面を直接いきなりの高温でパリッと糊化させる工程が合う！ と思うのです。 粉砕しないオーツ麦を使うと 吸水させるのに少々の工夫が必要ですが、 その水分が焼成の際に蒸発すれば、普通はフックラするのに、 表皮が弱ければ熱膨張するチカラも弱くなるようなので、 表皮がダレる暇を与えないためには、 ケトリングが良い、との考え方です。 小さめの、火の通りの早いパンなら、ベーグル以外でもケトリングして、 それをベイクド系パンと言ってもよいかもしれません。

★★★ 新しい配合率と 吸水時間の工夫で、粉砕無しオーツ麦と豆腐の ふっくらパン

◆オーツ麦は 　ビタミンやミネラル、タンパク質、食物繊維の多いヘルシーな食べ物ですが、 　極端に低カロリーなダイエット食品ではないので 注意が必要です。 　水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を多く含むので、 　ウッカリ食べ過ぎると 却ってお腹が張って困ることになります。 　そのあたりの兼ね合いが難しい・・・・。 ◆それでも……、 　粉砕無しオーツ麦にこだわっているので、 　これまでよりも吸水時間を長くとるために、 　朝 仕込んでおいて、昼に作ります。 ◆フックラ感をだすためにも、 　これまでより多い量の豆腐を使うことにしました。 　豆腐の ９割が水分ですから、 　豆腐とメープルシロップだけで 吸水に必要な量が賄えることになります。 配合率も大切ですが、 最も重要なのは、基本の吸水だったような気がします。 ようやく、粉砕無しのオーツ麦でも ふっくらパンが出来ました。

★★★ 粉砕オーツ麦を使った万能料理用ペーストで作るあれこれ／応用で、ピタパンも

改良を重ねて私なりに手応えを得たオーツ麦ベイクド系パンとは別の路線で、 今回は、 素朴なピタパンに関する ちょっとしたマトメです。 ・‥…━…基本の知識＆常識としては…━…‥・ 　　ピタパンとは、 　　小麦粉や水、オリーヴオイルなどで作った発酵生地を平たく円形にし 　　高温で一気に焼くことによって膨らませたパン。 　　半分に切るとポケット状になるので pocket bread とも呼ばれ、 　　具剤を詰めてサンドウィッチにすることが多い。……のですが・・・・ ・‥…━…‥・‥…━…‥・‥…━…‥・‥…━…‥・ 高カロリーな材料を満載したリッチなパンではなく、 素材の味を噛みしめることのできるリーンな（＝簡素な）パンが好きで しかも、 素朴の極みみたいなオーツ麦で作っている私は、 小麦粉もイーストも使わないという “制約” に苦労する反面、 工夫する楽しみも見出してきました。 古代エジプト発祥ともいわれるピタパンの素朴さが好きですが、 いろいろに進化してピッツァの原型にもなったそうですし、 似ているけど、発酵させずに焼くタイプでは ナンやブリトーやタコ（タコス）などもあり、 好きなようにアレンジしてもよいだろうと思っています。

【応用自在の万能料理用ペースト（粉砕オーツ麦使用） 】 ここで重要なのは、ベーグル等のベイクド系パンとは違って、 これがパンのためだけの生地ではない、ということです。 普段、ハンバーグやハッシュドチキンやミルフィーユカツレツ等を作る際に 粉砕オーツ麦を使ったペーストのような生地を繋ぎに使うのですが、 その基本が素朴で応用が利くので、 ←左列の、フライパンで簡単に作るピタパンの生地に活かせると気づきました。 その“応用”のあれこれ ＊小麦粉を使わずに豆腐クリームとペーストで作っているのに 　トロミとコクが出るクリーム煮。 ＊エリンギとシメジで作るそぼろ煮は 他のカボチャ等のそぼろ煮とは違って、 　肉とペーストを合わせておいたものを後から入れてキノコの旨味を吸い込ませます。 ＊唐揚げは下味をつけながらペーストを絡ませておき、オトナ好みの食感に。 ＊卵焼きにも豆腐少々とペーストを加えてシットリさせつつフンワリと。 　三つ葉を入れて白出汁で。 ＊オーツ麦ピタパンでも焼くのと同時に切れ込みが入っているようにしたかったから　裏ワザで。 　しかも、ピタパンをトルティーヤみたいに薄くパリッと焼いてみた。 　余った生地は、ガーリーなハートのドーナッツに。 　リーンな生地だし吸油が少ないので大丈夫。

★★★ オーツ麦をパン以外に活用する試み／ 粉砕無しオーツ麦で おはぎ！お餅！

オーツ麦をパン以外に活用する試みを幾つかやってみていますが、 今回は、いつもの無糖茹で小豆を使って、（小豆のまとめペィジ参照） おはぎを作ってみました。 もちろん、 小分けストックしている無糖茹で小豆は少しだけ甘みをつけて煮ました。 （いろいろに活用するので、小豆は予めチョッピリ硬めに仕上げてあり、 　無糖ですから後で調整が利きます） 粉砕無しオーツ麦は、分量の水を振りかけてレンジ蒸しして 捏ねるように潰してラップで丸めるだけですし、（ ← お餅のように） 後は普通のおはぎと同様に、ラップで包みながら餡をまとわせるだけ。 これが、 オーツ麦おにぎりの時よりも美味しかったのです。 私が小豆好きだからか、とも思いますが、（ ← 多分、それは大きな要因かも） オーツ麦にご飯の代わりをさせるよりも、 お餅ふうの使い方のほうが似合うような気がします。

最近は、 オーツ麦蒸しパンでも粉砕せずに『オーバーナイトオーツ』として使うので、 前夜に仕込んでおけば、パンでもお餅風でも容易に滑らかに作れます。 おはぎ、餅稲荷（稲荷ずし風の餅巾着）に続いて３つ目の、 『五平餅ふうクルミ味噌』 です。 よく作るローチョコレートに使う素焼きクルミを利用して、 甘味噌だれを作るのですが、 素焼きアーモンドも粗く刻んで混ぜました。 でも、 五平餅風だけれど お餅に載せてから香ばしく焼く工程は省き、 味噌が主張しすぎないように、 クルミやアーモンドが負けないように、 との考えで、おはぎ風に軽く握って成形しました。 甘みは味醂のほか、砂糖少なめで、メープルシロップを加えているので、 後味もクセが無くて良かったと思っています。 （トッピングは白すりゴマです）	さらにもう一工夫して、 ふっくらしっとりさせるために豆腐（絹豆腐）を加えたので、 簡単にまとめておきます。 オーツ麦パンでも豆腐を入れる工夫はしていたので、 お餅風に作る際にも豆腐の良さは活かせるはず。 前夜に分量の水に浸しておいたオーツ麦（ここでは２食分まとめて作る）。 豆腐は、焼き上げて作るパンの時よりも少なめにして、 スパテュラで すり潰すようにしながら混ぜます。 基本レシピよりも水分量が多くなるため、 パンの時によくやる手法でサイリウムを少し加えてまとまりをよくします。 レンジ加熱で 『お餅化』させ、さらにスパテュラで 捏ねるように混ぜます。 熱いうちに（弾力のあるうちに）、 やや平たい団子状に丸めて出来上がり。 半量を容器に入れて冷蔵保存しておいても、 普通のお餅や和菓子のように硬くなることはないので、 軽くトースターで温めるだけで出来立ての味が楽しめます。